楓書坊文化出版社

【楓小編mur*mur】

有鑑於再過幾天就是聖誕節、以及跨年的連續假期

或許大家會手癢想說來做點什麼特別的吧！

那麼～

楓小編就在這裡和大家分享飯田順子小姐在《絕不失手の超夢幻法式手工馬卡龍》裡面

幾道經典的馬卡龍作法吧！

製作馬卡龍的方法大致可以區分為2種。

一種是把砂糖加進蛋白裡打到發，做成法式蛋白糖霜來使用的方法；另一種是把熱熱的透明糖漿加到蛋白裡，做成義式蛋白糖霜來使用的方法。

法式蛋白糖霜的麵糊是由蛋白糖霜和麵粉類混合調配而成的，而義式蛋白糖霜的麵糊則是除了使用在蛋白糖霜裡的蛋白以外，又用另外的蛋白與麵粉類混合調配而成，然後再加入蛋白糖霜，混合攪拌均勻。

以下就試著用法式蛋白糖霜做出大家最喜歡的巧克力口味的馬卡龍！

【材料】直徑4㎝的23～24份

馬卡龍麵糊

糖粉…160g

杏仁粉…90g

可可粉＊…7g

法式蛋白糖霜

蛋白…90g

細白砂糖…30g

＊ 在製作巧克力口味以外的馬卡龍時，可以把可可粉換成食用色素等等。

甘納許奶油夾心（製作方法請參照本書第28頁）

烘焙用甜巧克力（可可成分50～60%的產品）…100g

鮮奶油…70g

香草莢…1/3根

牛油（無鹽）…10g

【製作前的準備】

1. 在烘焙紙上把圓形畫出來

在還沒有習慣的時候，為了擠成大小一致、形狀漂亮的圓形，也為了讓麵糊與麵糊之間保有適當的空隙，不妨事先用油性筆在烘焙紙上把圓形畫出來。直徑大約3㎝左右即可，因為烤好之後會變成大約4㎝的直徑。在面積25×29㎝的烤盤上，大約畫上23～24個圓形。只要先畫好1張這樣的烘焙紙，第2張以後只要覆蓋上去照描即可，非常有效率。只要照著這本書封底的馬卡龍的標準大小來畫即可，非常簡單。把畫有圓形的那一面朝下，鋪在烤盤上。

2. 把粉類混合攪拌均勻過3次篩

為了製作出紋理十分細緻的馬卡龍麵糊，要把糖粉、杏仁粉、可可粉混合拌勻，過3次篩備用。下圖為過到第3次篩的情況。

＊ 要是有食物處理機的話：先把杏仁粉打到非常細緻之後，再加入糖粉、可可粉，攪拌均勻，過1次篩即可。

3. 把擠花嘴安裝在擠花袋上

把擠花袋的前端塞進直徑1㎝的擠花嘴裡，如圖所示，把袋子扭轉一下，好把擠花袋塞進擠花嘴裡。只要事先完成這個步驟，在把麵糊裝進擠花袋裡的時候，就可以避免麵糊從擠花嘴的前端跑出來了。

4. 將烤箱預熱備用

由於預熱所需要的時間會因烤箱的機種而異，所以請配合要開始烤的時間，將烤箱預熱備用。如果是電動烤箱的話需預熱到170度、如果是瓦斯烤箱的話則預熱到150度。

【把蛋白糖霜徹底地打到發】

站起來！蛋白糖霜

只要仔細地打到呈現出光澤、質地柔滑細緻、往上拉的時候，角會直挺挺地站起來，會站起來的蛋白糖霜就大功告成了。

1. 把確實地量好份量的蛋白放進大碗裡，再加入1/3的細白砂糖，用電動攪拌機打到蛋白的黏性消失為止。

2. 把蛋白打散，打到如上圖所示，冒出大顆大顆的泡沫以後，再把剩下的細白砂糖倒進去一半，繼續攪拌。

3. 打到顏色愈來愈白，紋理已經變得如上圖所示的那麼細緻以後，再加入剩下的細白砂糖，繼續攪拌。

【把粉類和蛋白糖霜混合攪拌均勻 〜壓拌混合麵糊〜】

一次一半地加入粉類

4. 把過篩備用的粉類倒一半在3裡，為了不讓泡沫消掉，要用橡皮刮刀從底部往上攪，以翻動的方式迅速地混合攪拌均勻。

5. 把粉類和蛋白糖霜迅速地混合攪拌均勻以後，再把剩下的粉類加進去，比照4的手法，混合攪拌均勻。

以像是要把麵糊壓進碗壁裡的方式拌勻

6. 攪拌到差不多均勻以後，再換成卡片型刮刀，如圖所示，以從大碗的底部把麵糊翻過來壓平的方式，重覆以上的作業。此舉稱之為壓拌混合麵糊。

7. 反覆進行壓拌混合麵糊的作業，直到麵糊開始閃閃發光，並散發出光澤為止。只要把麵糊舀起來，落下的時候會宛如緞帶一般地折疊，而且折疊的痕跡還會慢慢消失的話，攪拌作業就大功告成了。

什麼是壓拌混合麵糊？

為馬卡龍特有的用語，意思是指像是要把麵糊壓進碗壁裡一般，將粉類與蛋白糖霜混合攪拌均勻，同時把蛋白糖霜的泡沫壓扁到一定程度的作業。

【擠在烤盤上，等麵糊乾燥】

8. 把事先準備好的擠花袋的袋口往外折，拿好，再用卡片型刮刀把7的麵糊舀起來，塞進去。拿在手裡太久的話，會因為手的壓力而讓麵糊變軟，所以請迅速地填充。

9. 如果裡頭有空氣的話，擠出來就會不好看。為了避免以上的情況發生，在把麵糊裝進去之後，就要把擠花袋放在桌面上，使用卡片型刮刀把麵糊推向擠花嘴那一邊。

將烘焙紙固定在烤盤上

10. 在烤盤的四個角擠上一小撮的麵糊，再把烘焙紙上畫有圓形的那一面朝下，鋪在烤盤上。這麼一來，烘焙紙不會跑來跑去，也不會翹起來，就不用擔心麵糊會移動了。

擠在畫好的圓形內側

11. 把麵糊擠在畫好的圓形內側，盡可能不要超出範圍。擠到底之後，請把擠花嘴向上轉一圈。一開始由於擠花袋裡的麵糊還很多，很容易就擠出一大坨來，所以請格外小心不要擠成太大的圓形。

12. 擠完之後的樣子。1次做好的麵糊大概可以擠滿2個25×29㎝的烤盤。

13. 把烤盤舉起來，輕敲底部2～3次。藉由這個動作，可以把麵糊裡多餘的空氣敲出來，也可以讓表面變得平坦光滑。如果敲得太用力的話會讓麵糊攤得太平，請特別注意。

放在室溫下晾乾

14. 如果直接用手指去摸也不會沾上麵糊的話，就算是已經乾燥了。麵糊的狀態會因為溫度而異，乾燥的時間可能要花上30分鐘～1小時不等。

【烘烤】

15. 放進預熱到170度的電動烤箱裡，烤11～12分鐘，直到烤出裙邊為止。如果是瓦斯烤箱的話，則只要預熱到150度，烤8分鐘。兩者都是把2個烤盤的麵糊分別放進上下兩層，同時烘烤即可。如果烤的時間不夠久的話，就沒有辦法順利地從烘焙紙上撕下來，所以請徹底地烤熟。

16. 用手指頭夾住兩邊，左右搖晃一下，只要麵糊不會跑來跑去， 就算是烤好了。如果麵糊還沒有完全固定住的話，就再烤2～3分鐘， 然後重新檢查一次。烤好之後，請連同烘焙紙整個放在蛋糕架上冷卻。

什麼是裙邊？

經由高溫烘烤之後，馬卡龍的表面會先形成一道薄膜，然後當裡面也一點一滴地被烤熟之後，內側就會膨脹，無處可去的麵糊就會從底下跑出來，故稱之為裙邊。裙邊（pied）在法文裡是「腳」的意思。只要能夠烤出漂亮的裙邊，不管是麵糊的製作或者是烘烤就算是成功了。

【把奶油夾心夾進去】

17. 把甘納許（請參照本書第28頁）做好，裝進擠花袋裡。依照馬卡龍的形狀和大小，把馬卡龍事先分成2個2個一組，再把甘納許擠在要放在下面的馬卡龍上。

18. 再用大拇指和食指輕輕地把另一片馬卡龍拿起來，輕輕地以旋轉的方式將其緊密地放在上頭已經擠好奶油夾心的馬卡龍上。完成的馬卡龍可以用冷藏或冷凍的方式加以保存（請參照本書第27頁）。

完成囉！‧★,:*:‧(￣▽￣)/‧:*‧°★*

【補充說明】法式馬卡龍vs.義式馬卡龍！

用法式蛋白糖霜做成的馬卡龍……

要等表面乾了之後再下去烤

烤出來的馬卡龍會比較塌

麵糊的表面帶有光澤感

口感也會帶有點嚼勁

用義式蛋白糖霜做成的馬卡龍……

不用等到乾透就可以下去烤了

烤出來的馬卡龍會是圓圓的

麵糊的表面呈現出霧面玻璃的感覺

口感偏鬆軟細緻

（左邊巧克力口味為法式馬卡龍，右邊覆盆子口味為義式馬卡龍）

＊無論是哪一種馬卡龍，都可以用自己喜歡的蛋白糖霜來製作！